Норвежская консерва. Сюрстремминг — технология приготовления квашеной сельди и пошаговые рецепты в домашних условиях

Успех

Шведы уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. «Нежный» и «деликатный», отзываются о нем попробовавшие. Лето - сезон сюрстрёмминга, и мы решили рассказать, почему этого деликатеса не стоит так уж бояться.

Сюрстрёмминг входит в десятку самых неприятных блюд мира. Однако этот продукт со сложно произносимым названием представляет собой не что иное, как простую ферментированную селедку. А точнее, балтийскую салаку. Sur здесь - «кислый», «квашеный», str?mming - «балтийская сельдь».

Кому же верить? Гурманам, которые рекомендуют во что бы то ни стало попробовать этот деликатес и разбудить новые вкусовые рецепторы, или чувству самосохранения? Оно обязательно напомнит о себе тем, кто вдыхает содержимое баночки впервые. Едкий, ярко выраженный запах гнилого, давно протухшего продукта как бы предупреждает: ты точно хочешь это съесть?

Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом». Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты -пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

Зачем это едят?

Сюрстрёмминг «изобрели» в XVI веке, во время шведско-немецкой войны, когда страну настиг продуктовый кризис. Соль стала дефицитом, и ее количество в консервах пришлось уменьшить. Солдаты были первыми, кто попробовал забродившую рыбу, а вслед за ними крестьяне и вся нация. К специфической еде привыкли многие поколения. И сейчас, когда квашеная селедка больше не нужна для выживания, есть ее - либо дань традиции, либо осознанный выбор.

До 1998 года по указу короля банки нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто ел продукт ежедневно. Зато в день сюрстрёмминга (каждый третий четверг августа), найти его можно почти в каждом доме. Настоящие ценители предпочитают лакомиться прошлогодним уловом с более зрелым вкусом.

Секрет изготовления

Мелкую рыбу вылавливают в апреле. На фабрике из нее удаляют внутренние органы и головы, иногда оставляя икру. Чтобы избавиться от жира и крови, продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором тузлуком. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится очень нежной и мягкой. Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший ее знаменитой на весь мир. Его секрет - в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота. Кстати, если вы увидите на прилавках консервы с «округлыми» формами - они не вздулись. Это всего лишь следы высокого давления внутри банки.

Интересные факты о сюрстрёмминге

Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай - пивом или квасом. Ну и на любителя - молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму - внимательно слушайте себя и свои ощущения.

Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.

Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.

Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.

История производства насчитывает более 500 лет. Большинство любителей шведской сельди проживают на северо-востоке Швеции. А музей, посвященный консервам, находится в Шепсмальме.

Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

И напоследок

Как говорят тонкие ценители вкусовых оттенков, резкий отталкивающий запах сюрстрёмминга лишь лучше подчеркивает его приятный (островатый и насыщенный) вкус, контрастируя с ним. «Нежный» и «деликатный» - это не характеристики любимого человека, а эпитеты, которыми награждают продукт его поклонники. Настоящий вкус консервов - не протухший, а пряно-кислый, уверяют они.

Селедка по-шведски - деликатес, который точно не оставит вас равнодушным. Либо он вам понравится, либо категорически нет. Если отбросить в сторону все предрассудки, возможно, вам удастся им проникнуться. Вы точно не отравитесь. Но послевкусие - даже не во рту, а в желудке - может остаться с вами на несколько дней. Если привыкать к сюрстрёммингу, то постепенно. Положить сразу несколько больших кусков на хлеб и съесть их разом у вас, скорее всего, не получится. Но если это вдруг произошло, есть о чем задуматься: возможно, среди ваших предков были настоящие викинги?

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы :

Фото: Commons.wikimedia.org / Lapplaender Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Фото: wikipedia.org

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Фото: Commons.wikimedia.org

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день - два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Фото: wikipedia.org / Chris 73

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2-4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Фото: wikipedia.org Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды. Фото: Commons.wikimedia.org

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Национальные блюда каждой страны носят в себе особый характер, присущий только определенному народу. Зачастую деликатесы из других стран могут показаться нам совсем непривлекательными, особенно если имеют ярко выраженный тухлый запах как шведская селедка «сюрстремминг». Как и с любым специфическим блюдом, у пробовавших сюрстремминг может быть два мнения – одни обожают, другие ненавидят.

Что это такое?

Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.

Поэтому данное блюдо не несет никакой угрозы для пищеварения потребителей.

История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа , голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.

Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.

Производство сюрстремминга

Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:

салака вылавливается весной – в апреле;
рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.

Первый завод по переработке салаки и производства квашеной рыбы был расположен на шведском острове Ульвен.

У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.

Использование в кулинарии

Прежде чем вкусить шведский деликатес, нужно определиться со способом вскрытия банки, так как она находится под давлением из-за постоянно протекающего процесса брожения внутри. Опасность состоит в том, что «ароматное» масло, в котором законсервирована рыба, при попадании на любую поверхность оставляет свой запах на многие месяцы вперед. Первый метод – опустить банку под воду и вскрывать прямо в воде. Так вы избегнете брызг масла на одежду и кухонный стол. Второй метод заключается в том, чтобы открыть банку на свежем воздухе.

Так салака успеет немного проветриться, а вы потом спокойно занесете банку в помещение и займетесь сервировкой.

Перед употреблением в пищу сюрстремминг желательно промыть под краном, а с рыбки снять кожицу. Самое простое и классическое блюдо с квашеной селедкой – ломоть черного хлеба, смазанного сливочным маслом, поверх которого выкладывается рыбка, сверху закрывается кусочком вареного картофеля. По желанию сверху можно добавить репчатый или зеленый лук, а также кислые ягоды, например, бруснику. Некоторые любят употреблять сюрстремминг просто на свежем воздухе прямо из жестяной банки. Сами шведы используют «тухлую селедку» как закуску к пиву или шнапсу.

Если вы новичок в поглощении деликатесной квашеной селедки, то можно лишь посоветовать вам попробовать сюрстремминг в ресторане или кафе , где вам смогут подать это блюдо в настоящих шведских традициях, да и не придется возиться с открыванием банки, вдыхая сероводородное амбре. В Швеции практически каждое заведение имеет в своем меню блюда с «тухлой» селедкой в составе, ведь это настоящая гордость, деликатесный национальный продукт. Сами шведы используют квашеную рыбу не только для бутербродов, но и добавляют ее в различные закуски и салаты.

Рецепт приготовления

Многие любители шведского деликатеса часто интересуются, можно ли в домашних условиях приготовить квашеную селедку? Хоть и состав рассола для сюрстремминга держится производителями в строжайшем секрете, есть рецепты для домашнего изготовления «тухлой» рыбки.

Классический рецепт

Ингредиенты:

1 килограмм рыбы (селедка или салака, отборная, качественная);
0,25 кг соли (не йодированной);
0,05 кг сахара;
2 литра воды.

Из соли, сахара и воды делается тузлук (так называется рассол, в котором замачивается рыба). Рыбу перед приготовлением необходимо обезглавить и очистить от внутренностей, после чего хорошо промыть. Рыба укладывается в удобную емкость (неметаллическую) и заливается тузлуком, после чего ее необходимо перенести в прохладное место (около 15 градусов). Через 2 недели можно проверить рыбу на готовность – для этого достаточно всего лишь попробовать отделить мясо от костей – если оно легко отходит, значит, сюрстремминг готов. Иначе ему нужно будет еще постоять и «дозреть». Такая рыбка готовится до 2 месяцев, в зависимости от условий, в которых будет находиться. Но есть и быстрый рецепт приготовления, для особо нетерпеливых.

Быстрый рецепт

Ингредиенты:

1 килограмм рыбы;
0,1 килограмма соли;
50 мл воды;
0,1 литра уксуса столового;
растительное масло;
лук, морковь – по желанию.

Рыба обезглавливается, очищается от внутренностей и промывается под проточной водой. Солью натираем тушки рыбы и помещаем в подходящий по размерам контейнер. Оставляем в таком состоянии при комнатной температуре на 2 суток. По прошествии 2 дней рыбу нужно достать, промыть и нарезать на куски. Кусочки выложить в тару слоями, между которыми можно добавить нарезанные овощи. Добавляем уксус, масло и воду. Выдерживаем еще 2-3 часа и получаем сюрстремминг на скорую руку.

Как есть Сюрстремминг правильно, смотрите в видео ниже.

Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.

У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Откуда запах?

Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.

Обновлено: 28/11/2018

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.

Порой поражаешься, что только не едят люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью , в которой рассказал про некоторые странные кулинарные предпочтения у разных народов. Один из «героев» того моего повествования попадёт в этот импровизированный рейтинг.

В преддверии задаюсь вопросом, а почему нам кажутся некоторые заморские блюда странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странным традиция употреблять цельные куски сала, а сочетания в некоторых видах мачанок сала и молока и вовсе будет для них диким. А для нас всё это вполне нормально. Итак начнём…

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Всё-таки как не попишешь, но самое знаменитое блюдо из тухлой рыбы это шведский сюрстрёмминг (солёная селёдка, которую проквасили). Методика приготовления чем-то напоминает квашение капусты. Сельдь помещают в бочку, где происходит ферментация продукта и его окисление. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того как селедку немного подквасят, её закрывают в металлические банки, где процесс ферментации продолжается.

Такая сельдь в Швеции считается изысканным деликатесом, сельдь с душком время от времени можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть квашенную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Запивают такую снедь пивом, шнапсом или (О, боже!) молоком. Как видите не только в белорусской кухне встречается своеобразные блюда, в которых по неписанным эстетическим правилам не должно быть молока, а оно есть.

Второе место. Хаукарль, Исландия

На втором месте блюдо малоизвестное среди туристов, в отличии от сюрстрёмминга, зато весьма популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится суровым климатом, вулканической активностью и жёсткими условиями для жизни (лет 100 назад для выживания). Вероятно, поэтому с давних времён исландцы стали употреблять в пищу очень странные вещи. Вот один из примеров хаукарль — блюдо из полярной акулы.

Занимателен способ приготовления этой зубастой рыбки. Дело в том, что мясо полярной акулы в пищу непригодно. У акулы отсутствуют мочевыводящие пути, и в мясе сконцентрировано огромное количество мочевины. Есть это невозможно, если предварительно не разрубить акулу на куски, сложить в контейнеры с отверстиями и дождаться пока отравленные соки из мяса самопроизвольно вытекли. Вся эта процедуры длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялят ещё 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальное исландцы с удовольствием кушают.

Третье место. Омуль с душком, Россия

Оказывается подходящий кандидат для попадания в рейтинг есть и на просторах нашей бывшей страны. Это омуль с душком , блюдо популярное на берегах Байкала.

Я слышал про знаменитый сибирский солёный или вяленый омуль. Омуль вообще можно назвать символом Байкала, на которым бы очень хотелось когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый омуль с душком. Его готовят так: свежую рыбу немного подсушивают при комнатной температуре, буквально день-два. Это всё, после этого можно отрезать от омуля кусочки и кушать макая в соль-перец.

Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Норвежцы как и их соседи шведы любят квасить рыбу, тоже ведь викинги. Но правда квасят они не сельдь, а красную рыбу (как правило, форель). Такое блюдо называется ракфиск . Готовят так: несколько месяцев рыбу квасят в солёном рассоле под прессом. В этот период к бочке лучше не подходить, т.к. запашок может сшибить с ног.

Норвежцы не смотря на запах очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят приправляя лучком.

Пятое место. Ныок мам, Вьетнам

Ещё одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус ныок мам . Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в том отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь немного специфический. А вот способ его приготовления может немного напугать.

Вот так ныок мам выглядит…

Соус готовят из мелкой рыбки, а именно анчоусов. Её пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания ферментации рыбную смесь складывают в бочки и настаивают ещё несколько месяцев, а потом фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я говорил ранее в этот момент он уже не страшен.

…А вот так ныок мам готовят…

Однако, народная молва утверждает, что если пройти возле места производства ныок мам, то это мгновение уже не забудешь никогда в жизни: настолько там мерзкий и выворачивающий запах.

Вся вьетнамская кухня без ныом мам не вьетнамская кухня. Если соус не добавляют в блюда, то обязательно им будут что-нибудь смазывать во время еды.

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Да, да… Решил включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум , технология приготовления которого очень напоминает современный юго-восточный ныок мам. Римляне брали мелкую рыбёшку (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ использовались в качестве консервантов уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли протухнуть где-нибудь за городом. Причём именно за городом. Римляне были эстетами и не могли выдержать запаха тухлой рыбы, гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.

P.S.

Будите у них, обязательно попробуйте тухлой рыбы. Где ещё её отведаешь…